Unidad 2.-  Investigación Documental y de Campo.

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Tema: La importancia y Beneficios de la Pasteurización de los productos lácteos.

Texto 1

“Se estudian las principales características fisico-químicas de interés tecnológico de la leche cruda producida en los Valles Altos del Estado Mérida, Venezuela, sobre 320 muestras compuestas recolectadas durante un año, con frecuencia mensual, en 30 fincas y receptorías de Ejido, El Valle, Jají y La Azulita. Se emplearon mayoritariamente los métodos analíticas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, COVENIN, y en su defecto de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y de la Asociación Americana de Salud Pública (APHA), y el análisis estadístico para determinar diferencias significativas con las normas respectivas. Se presentan los resultados sobre los principales componentes y propiedades fisico-químicas, en forma anual, semestral y agrupada por raza, tipo de alimentación, período pluviométrico y zonas, tratando de reconocer la influencia de estos factores. Los resultados obtenidos demuestran en general, conformidad con las normas COVENIN. Sin embargo, se evidencian bajos contenidos de sólidos totales (11,9 Ó 0,55%) y de grasa (3,2 Ó 0,38%), lo cual podría producir bajos rendimientos en la industria de productos lácteos concentrados, así como acidez relativamente a la, acentuada en la época de lluvia. El bajo tenor graso es probablemente debido al componente de raza Holstein predominante en los rebaños, y parece aumentar con el mestizaje y la incorporaciónde la raza Jersey. Se evidencia, que salvo en algunas excepciones, la calidad sanitaria de la leche cruda es pobre, por debajo de la norma COVENIN (TRAM). Se concluye la inadecuada aplicación y fallas de la política lechera vigente en la evaluación de la calidad”. (Ramirez, Ulloa, Velazquez Gonzalez, Ulloa, & Arce Romero, 2011)(Sanchez, Boscan, & De Jongh, 1996)

Datos del libro:

Título: CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS V SANITARIAS DE LA LECHE DEL ESTADO MÉRIDA, VENEZUELA. l. ZONAS ALTAS

Autores: Maña D. Sánchez, Luis A. Boscán, Francisco De Jongh.

Ciudad: Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela.

Editorial: REVISTA CIENTÍFICA, FCV-LUZ/Vol. VI, N22, 99-110.

Año de Publicación: 1996.

Texto 2

“Se determinaron las características fisicoquímicas y de color de ocho marcas de leche consumidas en el municipio de Tuxtepec, se planteó una clasificación de calidad basada en el contenido de grasa, sólidos no grasos y agua añadida. Las diferentes marcas de leche presentaron diferencias significativas (p < 0.05) en todos los parámetros. La marca H presentó los valores más bajos en todos los parámetros, excepto en grasa y agua añadida. Ninguna marca de leche cumple con las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana para el contenido de proteína, lactosa, sólidos no grasos y densidad. Los valores de crioscopia en todas las marcas fueron mayores a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana, con valores altos de agua añadida. Todas las marcas cumplieron con lo mínimo normativo para grasa y acidez titu la ble. Con respecto, al color se encontraron diferencias (p < 0.05) entre las distintas marcas, siendo la marca H la que más se alejó del blanco estándar. Mediante el análisis Cluster y con base en los parámetros propuestos se identificaron cuatro grupos de leche: calidad aceptable (marcas F, G), calidad regular (marcas B, C, E), mala calidad (marcas A, D) y calidad inaceptable (marca H)”. (Juarez Barrientos, y otros, 2015)

Datos del libro:

Título: Evaluación y clasificación de calidad de leches comerciales consumidas en Tuxtepec, Oaxaca, México

Autores: José M. Juárez-Barrientos, Jesús Rodríguez-Miranda, Cecilia E. Martínez-Sánchez, Betsabé Hernández-Santos, Ernestina Paz-Gamboa, Carlos A. Gómez-Aldapa, Pablo Díaz-Rivera, Erasmo Herman-Lara

Ciudad: Veracruz, México.

Editorial: Ecosistemas y recur. agropecuarios vol.2 no.6 Villahermosa sep./dic. 2015

Año de Publicación: 2015

Texto 3

“La pasteurización como proceso térmico permite destruir microorganismos patógenos ofreciendo de esta manera seguridad al alimento. La producción de jugos pasteurizados se efectúa con el fin de aportar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Para que el producto pasteurizado cumpla con esas perspectivas nutricionales deben reunir los requisitos que precisen su calidad. Sin embargo después de una pasteurización correcta puede haber la contaminación de estos productos causado por un amplio espectro de microorganismos provenientes en la producción, transformación, almacenamiento y transporte, por lo que es necesario realizar los respectivos análisis microbiológicos del producto terminado y de esta manera evaluar la posible contaminación impidiendo posibles riesgos al consumidor. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en el jugo pasteurizado, como acidificación, proteólisis por lo que no se considera apta para el consumo humano. Se hizo necesario el estudio adecuado para la detección de estos microorganismos, con el fin de determinar los parámetros microbiológicos del producto pasteurizado ofreciendo seguridad y eficacia al consumidor. Es por ello que se realizó esta evaluación bibliográfica haciendo uso de los requisitos que establece la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 con el fin de cumplir con las especificaciones aún vigentes sobre los criterios microbiológicos a determinar en el producto pasteurizado y garantizar que sean aptos para el consumo humano”. (Alvarez & Patricia, 2016)

Datos del libro:

Título: Determinación de parámetros microbiológicos en un producto pasteurizado de consumo humano mediante método y técnica microbiológica.

Autores: Álvarez Cada, Patricia Elizabeth

Ciudad: Machala

Editorial: Machala: Universidad Técnica De Machala

Año de Publicación: 2016

Texto 4

“Las explotaciones lecheras en pequeña escala enfrentan el desafío de producir leche en cantidad y calidad que propicie una mayor demanda del consumidor y una adecuada transformación en quesos, dulces o yogures, asegurando su rentabilidad. Se realizó un estudio para evaluar la calidad de la leche cruda, según la norma PROY-NOM-155-SCFI-2003, tomada de los recipientes de almacenamiento sin refrigeración, basado en una muestra de 30 unidades de producción localizadas en el sur de Ciudad de México, las cuales fueron evaluadas en tres épocas del año (seca, lluvias e invierno) y clasificadas por el tipo de manejo de la limpieza de la ubre (tradicional, parcial y completo). Los resultados mostraron que los componentes nutricionales (grasa, proteína, caseína) y propiedades fisicoquímicas de la leche (pH, acidez, punto crioscópico) fueron diferentes según la época de muestreo (P < 0,05), al igual que las bacterias mesofílicas (ufc) y el conteo de células somáticas (CCS); mientras que la lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos, densidad y reductasa no mostraron cambios (P < 0,05). Durante el invierno, la limpieza completa propició un menor conteo de células somáticas y mayores lecturas de reductasa (P < 0,05) comparadas con las épocas seca y de lluvias. Se concluye que los componentes nutricionales y fisicoquímicos de la leche en las unidades de producción familiar se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma oficial mexicana para leche cruda, pero su calidad higiénica es deficiente, consecuencia de inadecuadas prácticas de higiene de la ordeña”. (Álvarez-Fuentes, Herrera-Haro, Alonso-Bastida, & Barreras-Serrano, 2012)

Datos del libro:

Título: Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de México,

Autores: Álvarez-Fuentes, JG Herrera-Haro,  Alonso-Bastida,  Barreras-Serrano.

Ciudad: Mexico

Editorial: Arch. med. vet. vol.44 no.3 Valdivia

Año de Publicación: 2012

Texto 5

“Los alimentos además de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de cultivo ideal para la multiplicación microbiana, Las bacterias acido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Así mismo la BAL son de gran utilidad en la producción de vinos y cerveza. (Ramirez, Ulloa, Velazquez Gonzalez, Ulloa, & Arce Romero, 2011)

Datos del libro:

Título: Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos de Salud.,

Autores: Jose Carmen Ramirez, Petra Rosas Ulloa, Martha Yanira Velazquez Gonzalez, Jose Armando Ulloa, Francisco Arce Romero.

Ciudad: Nayarit

Editorial: Revista Fuente Año 2, No.7

Año de Publicación: 2011.