Mtra. Joselyn Febe García García.
Nutrióloga
Clínica (Educador en Diabetes, Nutrióloga Clínica, Nutrición Deportiva)
Especialista en Obesidad y Delgadez
Tel: 5550
5698
¿De dónde se Origina y que función tiene la leche de Vaca?
La leche
es una secreción producida por la glándula mamaria de las hembras mamíferas.
Tiene una función muy concreta: alimentar durante los primeros meses de vida a
sus crías y trasmitir inmunoglobulinas para la inmunidad protegiéndolas de las
infecciones. La leche de cada especie tiene sus características propias.
La leche
de la vaca contiene sustancias necesarias para hacer crecer el ternero y doblar
su peso en 47 días, por esto tiene en 100g, 3,15g de proteína (caseína), en
cambio la leche humana contiene 1,03g de proteína por 100g de leche, y es que
el crecimiento del bebé humano es de 180 días. Esta es una de las muchas
razones por las que no deberíamos dar leche de vaca a los más pequeños de la
casa.
¿Los animales sólo toman leche de pequeños y
de su madre. entonces, ¿por qué hemos de tomar leche de adultos y de otros
animales?
Tras el
periodo de destete, los mamíferos excluyen la leche de su alimentación, excepto
el ser humano, en el que el consumo de leche de otras especies se prolonga a lo
largo de toda la vida. Esto es debido a un factor cultural muy acusado.
En la
civilización occidental es típico el consumo de leche de vaca y, en menor medida,
de cabra y de oveja. La hipótesis principal señala que se trata de una ventaja adaptativa de
la especie humana. Se ha documentado que la lactasa permite el aprovechamiento
de un alimento de elevado contenido proteico y calórico en épocas en las que la
provisión continua de alimentos no está garantizada.
¿Conoce la Composición de la leche de vaca?
- Agua:
88%
- Proteínas:
3,11% en forma de caseína y lactoalbúminas
- Lípidos:
3,57% en forma de grasas saturadas y colesterol
- Hidratos
de carbono: 4,72% en forma de lactosa (azúcar de la leche)
- Minerales:
Calcio, Fósforo, Potasio y Sodio
- Vitaminas:
A, grupo B, E y C
- Hormonas
y factores de crecimiento
- Otros:
microorganismos, glóbulos blancos, antibióticos y pesticidas (estos
últimos los puedes evitar si consumes leche de vaca de producción
ecológica).
¿Qué es la leche cruda?
La leche
cruda es aquella que no ha sido sometida a tratamiento térmico de
higienización, tales como, pasteurización, esterilización y tratamiento a
“ultra alta temperatura” (UHT).
¿Cuáles son los riesgos de consumir leche cruda o productos elaborados
con esta leche?
La leche
cruda recién ordeñada no es estéril, puede alojar microorganismos peligrosos
(patógenos) tales como Salmonella, Escherichia coli, y Listeria, que suponen
riesgos graves para la salud.
Abortos
involuntarios, insuficiencia renal y la muerte se han asociado al consumo de
leche cruda y productos lácteos crudos contaminados con bacterias patógenas
como Listeria, Campylobacter,
Salmonella y E . coli.
El
consumo de quesos elaborados
con leche sin pasteurizar puede suponer un grave riesgo para la salud de las
mujeres embarazadas y sus hijos por nacer.
¿Digerimos bien la proteína de la leche de vaca?
El sistema
digestivo humano no puede digerir bien la caseína y se producen sustancias
(péptidos) que son reconocidas por el sistema inmunitario como sustancias
extrañas, puede que el organismo sea capaz de eliminarlas. Pero a menudo, éstas
sustancias pueden atravesar la barrera intestinal si hay hiperpermeambilidad
intestinal (el intestino deja pasar sustancias de tamaño más grande de lo
habitual), entonces el sistema inmunitario genera anticuerpos para eliminar
dichas sustancias del organismo. Esto desarrolla una serie de alteraciones como
por ejemplo: alergias respiratorias, alergias cutáneas, aumento de la
mucosidad, etc.
En
los derivados
lácteos como por ejemplo los fermentados existe menos
cantidad de lactosa ya que se metabolizado por las bacterias y transformado en
ácido láctico, hecho que los hace más digestivos. También las proteínas están
coaguladas y parcialmente digeridas. Por último existe más biodisponibilidad
del calcio en los fermentados. En general los mejores lácteos son los de cabra
y oveja fermentados y poco curados. Siempre de origen ecológico.
Con
frecuencia mis pacientes me preguntan cómo pueden alimentar su microbiota
intestinal si no toman yogures, y les respondo que existen otros fermentados
muy saludables, por ejemplo las verduras fermentadas (el chucrut, el kimchi,
los pickles), el vinagre de manzana sin pasteurizar y el miso.
Además
hemos de tener en cuenta que la leche contiene factor de crecimiento y hormonas
que ayudan hacer crecer y doblar el peso del ternero en 47 días. La ingesta de
leche de vaca por los humanos, aumenta los niveles de dicho factor y hay
estudios en los que se relaciona este hecho con aparición de cáncer de próstata
o de mama, enfermedades autoinmunes, obesidad, etc.
¿La leche es fuente de calcio?
Si reflexionamos
un poco, podremos observar que en los países en los que más leche y derivados
se consume, más incidencia de osteoporosis hay. La osteoporosis es la pérdida
de masa ósea relacionada con el déficit de calcio. Esto ocurre porque el calcio
de la leche no se absorbe debido a la cantidad de fósforo que también contiene.
El calcio y el fósforo compiten a nivel intestinal provocando que el primero no
se absorba.
Además, si
seguimos reflexionando, las poblaciones mundiales que no consumen lácteos
(Japón china, etc.) no sufren de osteoporosis, hecho que se relaciona con los
elevados consumos de alimentos frescos, algas marinas, pescado y no consumos de
productos refinados ni procesados.
La calidad
el hueso depende de muchos otros factores, como la situación hormonal, el
ejercicio físico, la vitamina D y la exposición solar, la vitamina K, el exceso
de azúcar, los refinados, etc.
Existen
muchos otros alimentos que si deberíamos considerar como fuente de calcio, por
ejemplo las semillas de sésamo trituradas, las crucíferas, los frutos secos y
las hojas verdes.
¿Por qué se debe restringir el
consumo de leche y productos lácteos?
Porque
estos productos contienen cantidades apreciables de grasa saturada
(especialmente crema y mantequilla), y una dieta rica en estas
grasas puede elevar el colesterol total por aumento de los niveles de LDL
o colesterol malo. Estos productos deben reemplazarse idealmente por
alimentos ricos en grasas insaturadas (grasas saludables). La sustitución de
estos alimentos ricos en grasas saturadas, por alimentos ricos en grasas
insaturadas (Ej mantequilla por mantequilla de maní),disminuye el riesgo de
enfermedad coronaria, y también puede ayudar a prevenir la resistencia a
la insulina, un precursor de la diabetes.No es aconsejable reemplazar estos
productos por alimentos ricos en carbohidratos refinados (Ej crema por salsa
azucarada), ya que reduce el colesterol HDL "colesterol bueno"
e incrementa los triglicéridos. Finalmente, el efecto neto es tan malo (e
incluso peor en algunos casos) para el corazón como consumir demasiada
grasa saturada.
Respecto
a la recomendación de reemplazar los productos lácteos enteros por versiones
descremadas, existe bastante controversia
¿La bebida de soya
aporta los mismos nutrientes que la leche de vaca? ¿Es comparable la bebida de
almendras a la de vaca?
No, la bebida de soja y la de almendras son
productos diferentes a los lácteos.
- La bebida de soya se produce a
partir de la soja. Sus nutrientes, derivados de una fuente vegetal, no son los mismos
que los de la leche de vaca.
- Las vitaminas que aporta la
leche de vaca no están presentes, o lo están en escasa cantidad, en la
bebida de soya.
- En
cuanto al contenido en minerales,
especialmente el calcio es
mayor y presenta mejor biodisponibilidad en la leche de vaca.
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