Investigación
documental y de campo
Informe
final
“Productos Lácteos”
Mónica Oropeza Castro
Septiembre,
2017
INDICE
La mayor parte de la población consume
productos lácteos como; la leche, crema, helado, quesos, yogurt, etc. Esta
población desconocen la elaboración exacta y las bacterias que estas mismas
contienen a pesar de ser sometidas a un proceso de pasteurización, así mismo
desconocen también que consumir productos lácteos ya no son nutritivos para
nuestro organismo, ya que la edad recomendada para consumir leche y sus
derivados de animales es solo en el periodo de lactancia (hasta los 2 años de
edad), siempre y cuando sea leche materna, ya que está realizada con los
ingredientes necesarios para los recién nacidos, se dice por ahí que el único
animal que se nutre de leche de otro animal, son los seres humanos por que se
alimentan de otro animal, animal que produce su leche compuesta por otros
nutrientes más pesados para el ser humano.
A mi parecer creo que la población vive
engañada en que la leche y sus derivados son nutritivos, altos generadores de
calcio, vitaminas, minerales, fuente de proteína y que sus grasas nos sirven
para conservar el calor necesario.
La población desconocen que estos
productos puede ser al final un producto riesgoso para el consumidor, y aún más
riesgoso si es un producto elaborado artesanalmente, ya que no pasa por ningún
proceso de pasteurización, y este producto contiene más bacterias, es
importante conocer que los productos lácteos aun que pase por un proceso de
pasteurización no elimina sus bacterias al 100% y aún conserva bacterias,
hormonas y factores de crecimiento, se conoce que el producto al pasar por este
procedimiento de pasteurización también pierde la mayor parte de sus nutrientes.
En un estudio realizado a personas que
consumen leche y sus derivados se descubrió que estas personas sufrieron a
largo plazo descalcificación y osteoporosis, cáncer y quistes.
El propósito de la investigación es
dar a conocer las causas que pueden ocasionar los productos lácteos y sus
derivados a nuestro organismo, que las personas puedan suplir este alimento por
algún otro producto más sano, como la leche de soya, semillas, verduras, etc. y
prevenir enfermedades a futuro.
El proceso
de mi investigación se realizó mediante búsquedas en internet en buscadores
académicos, de ahí fui generando fichas bibliográficas, me prepare con bastante
información para conocer del tema.
Solicite
una entrevista con la Mtra. Joselyn Febe García García. Nutrióloga Clínica
(Educador en Diabetes, Nutrióloga Clínica, Nutrición Deportiva) Especialista en
Obesidad y Delgadez, el objetivo de esta entrevista fue para tener
reforzamiento de la información obtenida, posteriormente en la visita con la
nutrióloga realice una bitácora de campo anotando todos los sucesos más
relevantes y que me puedan ayudar con esta información, entre las cosas que
anote como observaciones fue el lugar donde está ubicado el consultorio, el
tipo de gente al que atiende, su forma de hablar, su preparación profesional
etc. antes de realizar dicha entrevista
también me prepare elaborando previamente por escrito la entrevista a
realizar colocando preguntas de mi interés.
Posterior
a ello r para seguir reforzando mi investigación realice un sondeo por medio de
una encuesta para saber la opinión de las personas, saber si la población
cuenta con el conocimiento de lo que pueden ocasionar los productos lácteos a
nuestro organismo. En resumen de la encuesta me percate a resumidas cuentas que
menos del 60% de la población conoce los riesgos que puede ocasionar la leche y
sus derivados, el 40% de la población sabe que es riesgosa y todos sus males que
nos pueden ocasionar, pero aun así la sigue consumiendo.
Los documentos obtenidos fueron;
fichas bibliográficas, diario de Campo, bitácora, entrevista, encuesta y un
flujograma.
La Historia de los Lácteos es tan
antigua y nueva a la vez, que ha estado presente en nuestra alimentación
cotidiana desde generaciones.
La leche es una secreción producida
por la glándula mamaria de las hembras mamíferas. Tiene una función muy
concreta: alimentar durante los primeros meses de vida a sus crías y trasmitir
inmunoglobulinas para la inmunidad protegiéndolas de las infecciones. La leche
de cada especie tiene sus características propias.
Tras el
periodo de destete, los mamíferos excluyen la leche de su alimentación, excepto
el ser humano, en el que el consumo de leche de otras especies se prolonga a lo
largo de toda la vida. Esto es debido a un factor cultural muy
acusado.
En la
civilización es típico el consumo de leche de vaca y, en menor medida, de cabra
y de oveja. La hipótesis principal señala que se trata de una ventaja
adaptativa de la especie humana. Se ha documentado que la lactasa permite
el aprovechamiento de un alimento de elevado contenido proteico y calórico en
épocas en las que la provisión continua de alimentos no está garantizada.
La leche de la vaca contiene
sustancias necesarias para hacer crecer el ternero y doblar su peso en 47 días,
por esto tiene en 100g, 3,15g de proteína (caseína), en cambio la leche humana
contiene 1,03g de proteína por 100g de leche, y es que el crecimiento del bebé
humano es de 180 días. Esta es una de las muchas razones por las que no
deberíamos dar leche de vaca a los más pequeños de la casa.
El sistema digestivo humano no puede
digerir bien la caseína y se producen sustancias (péptidos) que son reconocidas
por el sistema inmunitario como sustancias extrañas, puede que el organismo sea
capaz de eliminarlas. Pero a menudo, éstas sustancias pueden atravesar la barrera
intestinal si hay hiperpermeambilidad intestinal (el intestino deja pasar
sustancias de tamaño más grande de lo habitual), entonces el sistema
inmunitario genera anticuerpos para eliminar dichas sustancias del organismo.
Esto desarrolla una serie de alteraciones como por ejemplo: alergias
respiratorias, alergias cutáneas, aumento de la mucosidad, etc.
La
leche cruda es aquella que no ha sido sometida a tratamiento térmico de
higienización, tales como, pasteurización, esterilización y tratamiento a
“ultra alta temperatura” (UHT).
La leche
cruda recién ordeñada no es estéril, puede alojar microorganismos peligrosos
(patógenos) tales como Salmonella, Escherichia coli, y Listeria, que suponen
riesgos graves para la salud.
Abortos
involuntarios, insuficiencia renal y la muerte se han asociado al consumo de
leche cruda y productos lácteos crudos contaminados con bacterias patógenas
como Listeria, Campylobacter, Salmonella y E . coli.
El
consumo de quesos elaborados con leche sin pasteurizar puede suponer
un grave riesgo para la salud de las mujeres embarazadas y sus hijos por nacer.
“Las explotaciones lecheras en pequeña
escala enfrentan el desafío de producir leche en cantidad y calidad que
propicie una mayor demanda del consumidor y una adecuada transformación en
quesos, dulces o yogures, asegurando su rentabilidad. Se realizó un estudio
para evaluar la calidad de la leche cruda, según la norma
PROY-NOM-155-SCFI-2003, tomada de los recipientes de almacenamiento sin
refrigeración, basado en una muestra de 30 unidades de producción localizadas
en el sur de Ciudad de México, las cuales fueron evaluadas en tres épocas del
año (seca, lluvias e invierno) y clasificadas por el tipo de manejo de la
limpieza de la ubre (tradicional, parcial y completo). Los resultados mostraron
que los componentes nutricionales (grasa, proteína, caseína) y propiedades
fisicoquímicas de la leche (pH, acidez, punto crioscópico) fueron diferentes
según la época de muestreo (P < 0,05), al igual que las bacterias
mesofílicas (ufc) y el conteo de células somáticas (CCS); mientras que la
lactosa, sólidos totales, sólidos no grasos, densidad y reductasa no mostraron
cambios (P < 0,05). Durante el invierno, la limpieza completa propició un
menor conteo de células somáticas y mayores lecturas de reductasa (P < 0,05)
comparadas con las épocas seca y de lluvias. Se concluye que los componentes
nutricionales y fisicoquímicos de la leche en las unidades de producción
familiar se encuentran dentro de los valores establecidos por la norma oficial
mexicana para leche cruda, pero su calidad higiénica es deficiente,
consecuencia de inadecuadas prácticas de higiene de la ordeña”. (Álvarez-Fuentes, Herrera-Haro,
Alonso-Bastida, & Barreras-Serrano, 2012)
“La pasteurización como proceso
térmico permite destruir microorganismos patógenos ofreciendo de esta manera
seguridad al alimento. La producción de jugos pasteurizados se efectúa con el
fin de aportar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Para que
el producto pasteurizado cumpla con esas perspectivas nutricionales deben
reunir los requisitos que precisen su calidad. Sin embargo después de una
pasteurización correcta puede haber la contaminación de estos productos causado
por un amplio espectro de microorganismos provenientes en la producción,
transformación, almacenamiento y transporte, por lo que es necesario realizar
los respectivos análisis microbiológicos del producto terminado y de esta
manera evaluar la posible contaminación impidiendo posibles riesgos al
consumidor. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre,
mientras que otros, producen alteraciones en el jugo pasteurizado, como
acidificación, proteólisis por lo que no se considera apta para el consumo
humano. Se hizo necesario el estudio adecuado para la detección de estos
microorganismos, con el fin de determinar los parámetros microbiológicos del
producto pasteurizado ofreciendo seguridad y eficacia al consumidor. Es por
ello que se realizó esta evaluación bibliográfica haciendo uso de los
requisitos que establece la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 con el
fin de cumplir con las especificaciones aún vigentes sobre los criterios
microbiológicos a determinar en el producto pasteurizado y garantizar que sean
aptos para el consumo humano”. (Álvarez
& Patricia, 2016)
Además hemos de tener
en cuenta que la leche contiene factor de crecimiento y hormonas que ayudan
hacer crecer y doblar el peso del ternero en 47 días. La ingesta de leche de
vaca por los humanos, aumenta los niveles de dicho factor y hay estudios
en los que se relaciona este hecho con aparición de cáncer de próstata o de
mama, enfermedades autoinmunes, obesidad, etc.
Si reflexionamos un poco, podremos
observar que en los países en los que más leche y derivados se consume, más
incidencia de osteoporosis hay. La osteoporosis es la pérdida de masa ósea
relacionada con el déficit de calcio. Esto ocurre porque el calcio de la leche
no se absorbe debido a la cantidad de fósforo que también contiene. El calcio y
el fósforo compiten a nivel intestinal provocando que el primero no se absorba.
Además, si seguimos reflexionando, las
poblaciones mundiales que no consumen lácteos (Japón china, etc.) no sufren de
osteoporosis, hecho que se relaciona con los elevados consumos de alimentos
frescos, algas marinas, pescado y no consumos de productos refinados ni
procesados.
La calidad el hueso depende de muchos
otros factores, como la situación hormonal, el ejercicio físico, la vitamina D
y la exposición solar, la vitamina K, el exceso de azúcar, los refinados, etc.
Estos
productos contienen cantidades apreciables de grasa saturada (especialmente
crema y mantequilla), y una dieta rica en estas grasas puede elevar el
colesterol total por aumento de los niveles de LDL o colesterol malo. Estos
productos deben reemplazarse idealmente por alimentos ricos en grasas
insaturadas (grasas saludables).
La
sustitución de estos alimentos ricos en grasas saturadas, por alimentos ricos
en grasas insaturadas (En mantequilla por mantequilla de maní), disminuye el
riesgo de enfermedad coronaria, y también puede ayudar a prevenir la
resistencia a la insulina, un precursor de la diabetes. No es aconsejable
reemplazar estos productos por alimentos ricos en carbohidratos refinados (En
crema por salsa azucarada), ya que reduce el colesterol HDL "colesterol
bueno" e incrementa los triglicéridos. Finalmente, el efecto neto es
tan malo (e incluso peor en algunos casos) para el corazón como consumir
demasiada grasa saturada.
Según
las estadísticas de las FAO la producción mundial de leche fue igual a 753,9
millones de toneladas (año 2012). La leche de vaca es la que más contribuye al
suministro mundial (83%), seguido por la leche de búfala (12,9%) y cabra
(2,4%)3.
El
principal país productor de leche es India (121,8 millones de ton.), seguido
por Estados Unidos (87,5 millones de ton.). Respecto a la producción de leche
de vaca, el principal país productor es Estados Unidos (87,5 millones de ton.),
seguido por India (54,9 millones de ton.)3.
El
consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de lácteos (excluida la
mantequilla) se sitúa en 90,3 (equivalente a 247 g/día/persona). Para los
países menos desarrollados este consumo es igual a 40 Kg/persona/año; mientras
que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 240,1 Kg/persona/año.
Los países más consumidores de lácteos son Finlandia, Países Bajos, Suecia y
Montenegro.
Más de 6 000 millones de personas en el mundo
consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en
desarrollo.
Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche
per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el
consumo de leche ha aumentado más lentamente que el de otros productos
pecuarios; el consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos
se ha quintuplicado.
“Se estudian las principales características
fisico-químicas de interés tecnológico de la leche cruda producida en los
Valles Altos del Estado Mérida, Venezuela, sobre 320 muestras compuestas
recolectadas durante un año, con frecuencia mensual, en 30 fincas y receptorías
de Ejido, El Valle, Jají y La Azulita. Se emplearon mayoritariamente los
métodos analíticas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales, COVENIN, y
en su defecto de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y de la
Asociación Americana de Salud Pública (APHA), y el análisis estadístico para
determinar diferencias significativas con las normas respectivas. Se presentan
los resultados sobre los principales componentes y propiedades fisico-químicas,
en forma anual, semestral y agrupada por raza, tipo de alimentación, período pluviométrico
y zonas, tratando de reconocer la influencia de estos factores. Los resultados
obtenidos demuestran en general, conformidad con las normas COVENIN. Sin
embargo, se evidencian bajos contenidos de sólidos totales (11,9 Ó 0,55%) y de
grasa (3,2 Ó 0,38%), lo cual podría producir bajos rendimientos en la industria
de productos lácteos concentrados, así como acidez relativamente a la,
acentuada en la época de lluvia. El bajo tenor graso es probablemente debido al
componente de raza Holstein predominante en los rebaños, y parece aumentar con
el mestizaje y la incorporaciónde la raza Jersey. Se evidencia, que salvo en
algunas excepciones, la calidad sanitaria de la leche cruda es pobre, por
debajo de la norma COVENIN (TRAM). Se concluye la inadecuada aplicación y
fallas de la política lechera vigente en la evaluación de la calidad”. (Ramirez, Ulloa, Velazquez
Gonzalez, Ulloa, & Arce Romero, 2011)(Sanchez, Boscan, & De Jongh, 1996).
“Se
determinaron las características fisicoquímicas y de color de ocho marcas de
leche consumidas en el municipio de Tuxtepec, se planteó una clasificación de
calidad basada en el contenido de grasa, sólidos no grasos y agua añadida. Las
diferentes marcas de leche presentaron diferencias significativas (p < 0.05)
en todos los parámetros. La marca H presentó los valores más bajos en todos los
parámetros, excepto en grasa y agua añadida. Ninguna marca de leche cumple con
las especificaciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana para el
contenido de proteína, lactosa, sólidos no grasos y densidad. Los valores de
crioscopia en todas las marcas fueron mayores a lo establecido en la Norma
Oficial Mexicana, con valores altos de agua añadida. Todas las marcas cumplieron
con lo mínimo normativo para grasa y acidez titu la ble. Con respecto, al color
se encontraron diferencias (p < 0.05) entre las distintas marcas, siendo la
marca H la que más se alejó del blanco estándar. Mediante el análisis Cluster y
con base en los parámetros propuestos se identificaron cuatro grupos de leche:
calidad aceptable (marcas F, G), calidad regular (marcas B, C, E), mala calidad
(marcas A, D) y calidad inaceptable (marca H)”. (Juarez Barrientos, y otros, 2015)
Existen muchos otros alimentos que si
deberíamos considerar como fuente de calcio, por ejemplo las semillas de sésamo
trituradas, las crucíferas, los frutos secos y las hojas verdes.
Se recomienda consumir leche de soya o
almendras, ya que no contiene lactosa, sus nutrientes son derivados de una fuente
vegetal, las vitaminas que aporta son mejor porque están más presentes en el
producto, referente al contenido de minerales y calcio es mayor.
En los derivados
lácteos como por ejemplo los fermentados existe menos cantidad de lactosa
ya que se metabolizado por las bacterias y transformado en ácido láctico, hecho
que los hace más digestivos. También las proteínas están coaguladas y
parcialmente digeridas. Por último existe más biodisponibilidad del calcio en
los fermentados. En general los mejores lácteos son los de cabra y oveja
fermentados y poco curados. Siempre de origen ecológico.
Otros fermentados muy saludables, por
ejemplo las verduras fermentadas (el chucrut, el kimchi, los pickles), el
vinagre de manzana sin pasteurizar y el miso.
Con esta investigación te sugiero que
tomes conciencia del consumo que tienes con los productos lácteos y sus derivados, sabemos
que son muy ricos y que a cualquiera se le antoja comer una rica quesadilla de
queso o lechita con pan ates de dormir, pero es importante reflexionar y hacer
cambios en nuestra alimentación.
Como conclusión de mi encuesta se pudo
observar que a cualquier edad los pobladores consumen leche y sus derivados,
entre ellas pudimos observar personas mayores de 50años, Aquino no importar su
sexo.
Los productos lácteos más consumidos
es la leche, el queso, yogurt y crema, estos productos son consumidos más de
dos veces al día, creyendo que es nutritivo, sabrosa, principal fuente de
calcio, alimento fundamental para la dieta, para sumar calorías, que es un
producto disponible y saludable.
La mayor parte de la población no sabe
que n
o es recomendable consumirla, que no
es una fuente segura de calcio, que puede producir cáncer; cáncer de próstata en hombres y cáncer de
mama en mujeres, entre otras. También desconocen que los productos lácteos a
pesar de ser pasteurizados siguen conservando muchas bacterias y que al pasar
por el proceso de pasteurización pierde la mayor parte de sus nutrientes.
Por lo que insisto que no es
recomendable seguir consumiéndolos para ello sugiero consumir todos aquellos
productos Ecológicos, sabemos que son un poco más caros pero nos aseguran una
mejor calidad de vida.
Recordemos que la salud es la base del éxito del ser humano,
tener salud alimenta tu cuerpo y mente. Un cuerpo bien alimentado tiene la
capacidad de desarrollar sus funciones al 100%, por eso cuidémoslo.
Alvarez, C., & P. E. (2016). Determinación de
parámetros microbiológicos en un producto pasteurizado de consumo humano
mediante método y técnica microbiológica. Machala: Machala: Universidad
Técnica De Machala.
Álvarez-Fuentes,
Herrera-Haro, Alonso-Bastida, & Barreras-Serrano. (2012). Calidad de
la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de
México. Mexico: Arch. med. vet. vol.44 no.3 Valdivia.
Juarez Barrientos, J.
M., Rodriguez Miranda, J., Martinez Sanchez, C. E., Hernandez Santos, B., Paz
Gamboa, e., Gomez Aldapa, C. A., y otros. (2015). Evaluación y
clasificación de calidad de leches comerciales consumidas en Tuxtepec,
Oaxaca, México. Veracruz, Mexico.: Ecosistemas y recur. agropecuarios
vol.2 no.6 Villahermosa sep./dic. 2015.
Ramirez, J. C., Ulloa,
P. R., Velazquez Gonzalez, M. Y., Ulloa, J. A., & Arce Romero, F. (2011).
Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos de Salud.
Nayarit: Revista Fuente Año 2, No.7.
Sanchez, M. D., Boscan,
L. A., & De Jongh, F. (1996). CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS V
SANITARIAS DE LA LECHE DEL ESTADO MÉRIDA, VENEZUELA. l. ZONAS ALTAS.
Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela: REVISTA CIENTÍFICA, FCV-LUZ/Vol. VI, N22,
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